Il Nuovo Postiglione - Jordi Cruz svela l'ordine corretto per condire l'insalata

Lo chef Jordi Cruz ha chiarito uno dei dibattiti più comuni nella preparazione quotidiana delle insalate: l'ordine corretto con cui aggiungere gli ingredienti del condimento. Il cuoco, noto per la sua guida di ristoranti come ABaC, Angle e Atempo, ha spiegato che la sequenza non è una semplice abitudine, ma un fattore tecnico cruciale per il sapore e la texture finale del piatto.

Secondo Cruz, esiste un ordine logico basato sulle proprietà chimiche degli ingredienti. Il primo passo consiste nell'aggiungere l'aceto, poiché è l'unico componente in grado di sciogliere il sale e facilitare una miscela omogenea. Questo passaggio evita che rimangano granelli di sale non disciolti, un errore frequente quando il condimento viene preparato in modo errato.

Successivamente, si aggiunge il sale e si mescola accuratamente con l'aceto per garantire una distribuzione uniforme. Solo dopo questo processo si incorpora l'olio d'oliva, che deve essere sempre l'ultimo ingrediente. La ragione è tecnica: l'olio agisce come una barriera naturale. Se aggiunto all'inizio, ricopre gli ingredienti impedendo all'aceto e al sale di penetrare correttamente. Di conseguenza, questi ultimi scivolano via e si accumulano sul fondo del recipiente.

Inoltre, il sale non si scioglie nell'olio, il che genera una texture sgradevole. Per chi cerca la perfezione, Cruz propone una vinagretta emulsionata composta da 150 ml di olio extravergine d'oliva, 50 ml di aceto, 3-4 grammi di sale e 15 ml di acqua, ottenendo così un condimento stabile e perfettamente integrato.

E.Accardi--INP