Il Nuovo Postiglione - Klaus Nüchtern beschreibt Veränderungen bei Gastgärten und Restaurantbesuchen

Der Journalist Klaus Nüchtern beschäftigt sich in einem Falter-Beitrag mit Veränderungen von Gastgärten und Restaurantangeboten. Er beschreibt persönliche Erfahrungen in Wien und im Vereinigten Königreich und kritisiert insbesondere hohe Geräuschpegel sowie eine aus seiner Sicht veränderte Rolle von Beilagen. Die Aussagen beruhen auf seinen Beobachtungen und Vorlieben, nicht auf einer systematischen Untersuchung der Gastronomie.

Als Ausgangspunkt erinnert Nüchtern an ein Projekt, das er vor ungefähr zwanzig Jahren mit seinem damaligen Kollegen Wolfgang Kralicek begann. Unter dem Namen Grand Slam des Gastgartens, abgekürzt GSGG, bestimmten die beiden vier Wiener Lokale als bevorzugte Orte zum Biertrinken. Je zwei lagen in Favoriten und in der Leopoldstadt.

Für ihre Auswahl legten sie bestimmte Kriterien an. Die Gastgärten sollten Kiesboden und Bäume aufweisen und ohne Musikbeschallung auskommen. Große Markisen und ähnlich dimensionierte Sonnenschirme wollten sie vermeiden. Auch das ausgeschenkte Bier spielte eine Rolle: Lokale mit dem von Nüchtern als vorherrschend beschriebenen Bier aus dem 16. Gemeindebezirk schlossen sie aus.

Von diesen früheren Orten sind nach seiner Darstellung drei stark modernisiert worden, während ein weiterer dauerhaft geschlossen ist. Sein persönlicher Favorit war die Gösser-Bierinsel hinter dem Lusthaus. Dort habe es in diesem Jahr zwar Arbeiten am Dach gegeben. Nüchtern sieht darin aber noch keinen Hinweis auf eine bevorstehende Wiedereröffnung. Seine Vermutung über den Zweck der Reparaturen ist keine mitgeteilte Entscheidung des Betreibers.

Der Autor beschreibt die früheren Lokale als bodenständige und für verschiedene soziale Gruppen zugängliche Orte. Die Veränderung solcher Gaststätten verbindet er mit einer von ihm beobachteten Aufwertung und veränderten Kundenansprache. Als besonders störend bezeichnet er höhere Lautstärke und eine Verringerung der Beilagen. Auch die Preisgestaltung kritisiert er. Diese Einordnung ist seine Bewertung des Wandels.

Zur Auswahl von Restaurants nutzt Nüchtern nach eigenen Angaben Internetempfehlungen, besonders auf Reisen. Dabei hätten sich Hinweise einschlägiger Websites nicht immer als verlässlich erwiesen. Als Beispiel nennt er das Dzo Viet an der Upper Street in London, das ihm durch eine Empfehlung von Time Out aufgefallen war. Mit dem Besuch wollte er einen Spaziergang am Regent’s Canal und eine Erkundung von Islington verbinden.

Im Restaurant habe er einen nahezu vollständig reservierten Raum mit vielen Gästen vorgefunden. Die Gespräche seien laut gewesen, zusätzlich habe Musik gespielt. Nüchtern berichtet, dass er und seine Frau deshalb kaum miteinander gesprochen, eine Pho gegessen und das Lokal anschließend wieder verlassen hätten. Das Essen bewertet er als wenig überzeugend, aber allenfalls akzeptabel. Dabei handelt es sich um seine individuelle Erfahrung dieses Besuchs.

Nüchtern greift auch die ihm gegenüber geäußerte Vermutung auf, laute Raumgestaltung könne ältere Besucher abschrecken sollen. Er stellt diese Erklärung jedoch selbst infrage. Ein entsprechendes Konzept des genannten Restaurants wird nicht belegt. Seine Kritik richtet sich allgemeiner auf Bedingungen, unter denen ein Gespräch beim Essen schwieriger wird.

Als zusätzliche Belastung nennt er KI-generierte Lounge-Musik. Obwohl solche Musik häufig als unauffälliger Hintergrund eingesetzt werde, nehme er sie als aufdringlich wahr. Er verbindet dieses Thema mit Restaurants, in denen Hauptgerichte nach seiner Beobachtung seltener mit einer üblichen, eigenständigen Beilage angeboten werden.

Seine eigenen Erwartungen erläutert er an traditionellen Kombinationen wie Linsen mit Knödeln, Würsteln mit Semmel oder Schulterscherzel mit Erdäpfelschmarrn und Cremespinat. Gerichte wähle er oft gerade nach der Beilage aus. Kleine Portionen zum Teilen und aufwendig arrangierte Teller entsprächen dagegen nicht seinen Vorlieben. Nüchtern zieht dabei einen Vergleich zum Film „Indien“ von Paul Harather aus dem Jahr 1993, in dem Josef Hader die Figur Heinz Bösel spielt.

Den Bezug zum Begriff Grand Slam stellt der Autor über Tennis her. Am vergangenen Wochenende endete der letzte Grand-Slam-Wettbewerb des Jahres in Flushing Meadows. Nach den im Beitrag genannten Ergebnissen gewann Jelena Rybakina gegen Aryna Sabalenka und übernahm die Führung der Weltrangliste. Alexander Zverev besiegte Ben Shelton in vier Sätzen. Nüchtern erinnert außerdem an John McEnroe, mit dessen Karriere seine eigene intensive Beschäftigung mit Tennis endete: McEnroe gewann viermal die US Open und dreimal Wimbledon, erreichte bei den French Open das Finale und bei den Australian Open das Halbfinale.

Ergänzende Kulturhinweise des Beitrags verbinden Essen und Musik. Genannt werden Ernst Jandls Band „Laut und Luise“ und die Gedichte über Stilton sowie „calypso“, dessen Umsetzung in Claudia Bauers Volkstheater-Produktion „humanistää!“ aufgegriffen wird. Außerdem verweist Nüchtern auf Michael Mantlers Vertonung von Edward Goreys „The Doubtful Guest“ mit Robert Wyatt als Sänger sowie Wyatts „Soup Song“.

A.Foglio--INP