Il Nuovo Postiglione - Batteri tra i fattori chiave per il miglior sapore di cioccolato

Il tanto amato sapore del cioccolato è influenzato da molti fattori, ma adesso sono stati individuati quelli chiave decisivi per ottenere il gusto migliore nel prodotto finale: tra questi hanno un ruolo di primo piano i batteri, che guidano il processo di fermentazione delle fave di cacao. Lo afferma lo studio dell'Università britannica di Nottingham pubblicato sulla rivista Nature Microbiology, e la scoperta potrebbe offrire ai produttori di cioccolato uno strumento prezioso per riuscire a ottenere sempre tavolette e cioccolatini di alta qualità. Il sapore del cioccolato ha la sua origine nella fava di cacao, la cui qualità è molto influenzata dai processi che avvengono subito dopo la raccolta come appunto la fermentazione, il primo passaggio e anche il più critico: è infatti fondamentale per lo sviluppo dell'aroma, la complessità del sapore e la riduzione dell'amaro nel prodotto finale. "La fermentazione è un processo naturale indotto dai microbi, che avviene di solito direttamente nelle piantagioni di cacao", afferma David Gopaulchan, che ha guidato i ricercatori. "Batteri e funghi presenti naturalmente nell'ambiente circostante decompongono le fave, producendo composti chimici chiave che determinano il gusto e l'aroma finali del cioccolato. Tuttavia - prosegue il ricercatore - questa fermentazione spontanea è in gran parte incontrollata, e quindi il sapore e la qualità delle fave possono variare notevolmente". Lavorando con coltivatori della Colombia, gli autori dello studio sono però riusciti a ottenere un mix di batteri e funghi che permette di guidare e controllare il processo della fermentazione verso il risultato desiderato, in maniera simile a quanto già accade per la produzione della birra e del formaggio. "Questo lavoro - conclude Gopaulchan - getta le basi per una nuova era nella produzione del cioccolato".

R.Accetta--INP