Il Nuovo Postiglione - Decifrata la firma molecolare del pane fatto con lievito madre

Il pane fatto con lievito madre ha una sua 'firma molecolare' particolare, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti: questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall'Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l'Università 'Aldo Moro' di Bari, che è stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Il risultato, ottenuto nell'ambito dell'infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall'Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari, apre la strada alla creazione di 'passaporti del cibo' che tutelino le eccellenze enogastronomiche e assicurino al consumatore la loro autenticità. I ricercatori guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza hanno usato una tecnica appartenente alla spettroscopia, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo non distrugge il campione analizzato ed è facile da applicare tramite strumenti portatili. In questo modo, sono riusciti a 'leggere' la traccia lasciata da un raggio infrarosso quando attraversa una fetta di pane: il modo con cui vibrano le molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica della fetta, che è a sua volta determinata dal processo usato per produrre il pane. Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto e accertarne l'autenticità, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per la creazione di database per l'autenticazione dei prodotti.

A.Mariconda--INP