Il Nuovo Postiglione - Climat: près de Bordeaux, levures et porte-greffe à la rescousse du vin

Sur le campus de l'institut Inrae près de Bordeaux, des alignements de porte-greffe grandissent sous serre. Une nouvelle piste pour que perdure la viticulture, qui compte plus de 2.500 ans d'histoire en France et représente les deux tiers de son excédent agroalimentaire.

De premières variétés de raisin résistantes ont été mises au point, mais elles ne correspondent pas forcément à tous les terroirs. Agir sur le porte-greffe contourne le problème: on ne touche pas au précieux cépage.

Il est comme le doubleur de voix d'un acteur, dit Elisa Marguerit, enseignante chercheuse à Bordeaux Sciences Agro: "ce n'est pas de lui dont on parle le plus, il est dans l'ombre, mais il a un effet" manifeste sur la production.

Le porte-greffe forme le système racinaire du pied de vigne, sa partie souterraine, sur laquelle est greffé le cépage, la partie aérienne, qui porte les grappes.

Ces plants ont été déployés au 19e siècle dans les vignes françaises pour leur capacité à résister au puceron phylloxéra. Aujourd'hui encore ils sont là, car le fameux ravageur "est toujours présent", rappelle la scientifique.

A Bordeaux, les chercheurs étudient les performances face à la sécheresse des 30 types disponibles en France, et de 25 étrangers (italien, hongrois...), chacun associé à cinq grands cépages français.

"C'est un exemple ancien de lutte biologique, une belle invention qui limite l'utilisation de produits chimiques", souligne Kees van Leeuwen, professeur de viticulture à Bordeaux Sciences Agro: "un porte-greffe qui résiste bien à la sécheresse n'a pas besoin d'être irrigué, celui qui assimile bien les minéraux a moins besoin d'être fertilisé".

Alors que le réchauffement s'accélère, la recherche explore tous azimuts, car il n'y a pas de solution unique. Sur le campus, on teste par exemple le "vitivoltaïsme": quel impact sur le rendement et la qualité des vignes de l'ombre de panneaux solaires plantés à 5 m du sol?

Les chercheurs misent aussi sur la vinification, une fois le raisin récolté, pour tenter de garder aux vins le style qui fait leur réputation.

- Inconnue post-deux degrés -

"Le réchauffement modifie les équilibres sensoriels, les vins sont plus riches en alcool, moins frais, moins élégants", explique Alexandre Pons, chercheur oenologue pour le groupe Oeneo, détaché à l'université de Bordeaux.

Pour les vins de Bordeaux, on "passe d'un style de fruits frais à un modèle plus de fruit confituré", "vers ce que l'on a l'habitude d'observer dans la Napa Valley en Californie, au climat historiquement plus chaud".

Les consommateurs apprécient peu ce changement, souligne-t-il. "La typicité - le lien entre le produit et son terroir - est une notion très importante en oenologie. C'est aussi un élément de valorisation" du vin.

Dans ses outils, le vigneron dispose de nouvelles levures, sélectionnées sur des baies de raisin et permettant, en plus de transformer les sucres en alcool, de rapporter l'acidité perdue.

Un vin issu de raisin trop mûr a aussi un moindre potentiel de garde. D'où l'importance de maîtriser l'oxygénation: "on a démontré dans des travaux récents que le bouchon joue un rôle très net sur la capacité du vin à préserver sa fraîcheur au cours du vieillissement en bouteille", dit M. Pons.

"Des innovations et des solutions existent déjà, dans les labos et chez les viticulteurs, et permettent d'envisager que l'on puisse s'adapter dans la plupart des vignobles", souligne Jean-Marc Touzard, directeur de recherche Inrae qui a coanimé le vaste projet Laccave, réunissant l'écosystème des sciences et du vin.

Mais "ce n'est jouable que si l'on arrive à stabiliser le climat le plus tôt possible", s'empresse-t-il d'ajouter: au-delà de +2°C par rapport à l'ère préindustrielle, "on ne sait plus quoi dire. Si on est sur un scénario à la Trump à +4°C à la fin du siècle au niveau mondial, on a trop d'instabilité pour construire une viticulture telle qu'on la connaît".

Cet été, sur les parcelles du campus bordelais, les thermomètres ont mesuré jusqu'à 52,4°C sur la peau des raisins.

E.Spicuzza--INP