Il Nuovo Postiglione - Christopher Coutanceau, le cuisinier-pêcheur de retour au sommet

Pour le directeur du guide Michelin, Gwendal Poullennec, "c'est l'histoire d'une résilience, d'un chef et d'une équipe combatifs".

Christopher Coutanceau, qui se définit comme cuisinier et pêcheur, avait obtenu son troisième macaron pour la première fois juste avant le premier confinement, en 2020, avant de le perdre en 2023, en même temps que Guy Savoy, l'un des chefs les plus réputés au monde.

A la barre d'un restaurant gastronomique qui porte son nom, d'un bistrot marin et d'un hôtel à La Rochelle (ouest), le quadragénaire au physique de rugbyman avait pourtant attendu longtemps cette reconnaissance suprême.

En 2019, il avait dû se contenter du prix de la gastronomie durable, nouvellement créé, pour sa défense de la pêche durable et sa lutte contre le gaspillage. Les honneurs étaient arrivés l'année suivante.

"Sa cuisine, admirable, est le prolongement de cet engagement. Un vrai bouquet de senteurs marines, une ode à l'océan vivante et percutante. Les plus beaux produits de la mer sont magnifiés avec tendresse et beaucoup d'imagination: de l'entrée au dessert c'est un enchantement", écrit encore le fameux guide rouge.

Initié à la pêche dès l'âge de quatre ans par son grand-père, Christopher Coutanceau (né en 1978) pêche encore régulièrement sur son semi-rapide de six mètres. L'occasion de prendre conscience de la raréfaction des ressources de la mer et de monter au front.

- Produits de saison -

Fin 2017, il est sollicité par l'ONG Bloom, qui lutte pour la protection des océans, pour mobiliser contre la pêche électrique. Il contacte d'autres chefs. Ils seront finalement quelque 350 signataires internationaux.

Et en janvier, l'année d'après, le Parlement européen vote contre le développement de cette pratique controversée, utilisée principalement par les pêcheurs néerlandais.

En cuisine, cet appauvrissement de l'océan a des conséquences, avec des poissons ou crustacés qui se raréfient et d'autres qui reviennent, fait valoir le chef.

Lui cuisine uniquement des produits de la mer de saison, pêchés localement et à la ligne. "On raconte notre histoire, notre culture, notre passion, avec ce restaurant en bord de mer. C'est pour ça qu'on ne travaille pas de viandes. Si on vient à La Rochelle, ville de pêcheurs, avec cette vue, il n'y aurait pas de cohérence à servir un agneau ou un ris de veau", expliquait le chef après son premier sacre.

Dans son établissement chic, sur la plage de la Concurrence, on mange ainsi oursins, oeufs de brochet croquants, encornets à la truffe noire, fenouil en croûte de sel et algues et ses fameuses sardines de la tête à la queue...

"Les têtes, on en fait une vinaigrette et un bouillon. Voilà, on ne fait pas ça pour dire: +On ne jette rien+. On fait ça parce qu'au niveau gustatif, il y a une vraie utilité. Et puis, ça fait découvrir d'autres parties du poisson aux gens", dit-il.

Le restaurant a été ouvert par son père Richard en 1984. Deux ans plus tard, il décroche deux étoiles au guide Michelin. Christopher a rejoint l'établissement en 2002 et s'est associé en 2007 avec le sommelier et maître de salle Nicolas Brossard pour le diriger, réussissant au passage à conserver les deux macarons.

La maison Coutanceau, rebaptisée du nom du chef depuis, s'est refait une beauté ces dernières années avec une décoration rendant hommage au monde marin: un plafond inspiré des fonds océaniques et des murs couleur sable.

En 2018, le chef ouvrait, à deux pas de son vaisseau amiral, un bistrot de la mer, "La yole de Chris", avec terrasse sur l'Atlantique.

R.Accetta--INP