Il Nuovo Postiglione - I lieviti nel kefir riportano equilibrio nel microbiota

I lieviti presenti nel kefir - la bevanda del Caucaso ottenuta dalla fermentazione del latte proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan - sono maestri nel digerire in modo molto efficiente il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte, e questo permette di ristabilire l'equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di ridurre le infiammazioni. Lo indica lo studio pubblicato sulla rivista dell'Accademia delle Scienze degli Stati Uniti, Pnas, condotto dal gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del dipartimento di Biologia dell'Università di Firenze. L'articolo è intitolato 'Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation'. Il kefir ospita al suo interno una vera e propria 'città' in miniatura popolata da microrganismi buoni. I protagonisti principali di tale ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse. I lieviti, spiegano dall'Università di Firenze, sono funghi microscopici formati da una sola cellula, organismi viventi diventati celebri perché responsabili della fermentazione: in pratica, mangiano gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze preziose, come l'anidride carbonica (che crea le bollicine), piccole tracce di alcol e aromi. "Nel kefir - spiega Cavalieri - la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l'intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S.cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall'intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla 'radice' dell'albero genealogico dei ceppi di S.cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche uniche".

O.R.Lucchese--INP